Какой крем делают для пирожного шу. Мастер-класс с фото: французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline

31.10.2019

Рецепты вкусных пирожных

пирожное шу рецепт

20 шт.

1,5 часа

265 ккал

5 /5 (1 )

С каждым годом кулинары предлагают все новые и новые лакомства, приготовить которые достаточно просто даже в домашних условиях. Именно к таким изделиям следует отнести и пирожное «Шу», фото которых, несомненно, доказывают их уникальность и привлекательность. Как-то моя мама увидела у подруги рецепт приготовления этих необычных пирожных, и после его использования у себя дома могу сказать, что полученный десерт действительно достоин самых высоких похвал. С радостью делюсь им с вами.

Инвентарь и кухонная техника: сито, сотейник, кондитерский мешок, противень.

Необходимые продукты

Особенности выбора продуктов

Из приведенного списка продуктов уже ясно, что именно вам понадобится для создания идеального заварного пирожного «Шу». Однако, чтобы получить желаемый результат, необходимо учесть особенности отдельных продуктов. К примеру, муку нужно выбирать самую обычную, без добавок и разрыхлителей.

Если хотите, чтобы корочка ваших изделий приобрела красивый шоколадный цвет. тогда следует заменить 20 г муки на аналогичное количество качественного какао.

Сливочное масло, которое также входит в состав теста для «Шу», обязательно должно быть холодным и твердым , но добиться подобного результата можно, только купив качественный продукт. Ответственно стоит подойти к выбору красителя. В принципе, можно взять и обычный сухой пищевой вариант, но правильнее сразу приобрести гелевый аналог желаемого цвета (для покраски хватит всего нескольких капель).

Сахар может быть каким угодно: мелкозернистым или крупнозернистым, это неважно, а что касается сиропа, то я готовила французские пирожные «Шу» с малиновым сиропом, но можете попробовать и какой-то другой аналог, который имеется в кладовой.

История французского пирожного

«Шу» - пирожное из заварного теста, и именно так переводится с французского («choux»). Принято считать, что авторство рецептуры такого теста принадлежит личному повару Екатерины Медичи - Пантерелли, который придумал его в 1540 году.

Естественно, со временем в рецепт вносились определенные изменения (что не могло не отразиться и на названии изделий, трансформировавшихся с «pate a Popelini» в «pate a Popelin»), хотя многое осталось неизменным. В 1760 году Жан Авис (французский кондитер) испек первые булочки «Шу», заменив привычный для таких изделий картофель на заваренную муку.

Нельзя сказать, что к усовершенствованию рецепта не приложили руку и современные кондитеры, ведь в те времена никто даже подумать не мог о возможности получения столь тонкого слоя песчаного теста, каким мы видим его сегодня.

Как приготовить пирожное «Шу» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Ознакомившись с рецептурой и историей пирожного «Шу», вам наверняка будет интересно попробовать использовать на практике и один из современных рецептов этого десерта, представленного вместе с фото, которые пошагово описывают каждый этап работы. Поэтому, подготовив все необходимые ингредиенты, переходим к самому процессу готовки, для чего выполняем следующие действия:

Сначала просеиваем муку в чашу и добавляем к отмеренному количеству (100 г) такое же количество сахара, тщательно перемешивая два ингредиента.

Далее берем холодное масло (80 г) и рубим его на мелкие кусочки острым ножом.

Именно твердость масла при хранении в холодильнике определяет его качество, но, чтобы оно не слишком быстро таяло при приготовлении пирожных «Шу», постарайтесь поменьше трогать его руками.

Если вы хотите сделать цветной десерт, как это сделала я, то в сахар с мукой нужно добавить краситель. Как я уже говорила, достаточно будет всего несколько капель гелевого красителя. Окрас готового десерта будет точно таким же, как и цвет теста, поэтому не стоит злоупотреблять красителями, переживая, что в итоге они сильно побледнеют.

Смешав муку, сахар и краситель, добавляем порезанное кубиками масло и начинаем втирать его в остальные ингредиенты (просто несколько раз пропустите полученную массу между пальцев).

В результате у нас получается комок, внешне напоминающий рассыпчатый пластилин. Из этого «пластилина» я скатываю шар и, поместив его между листов пергамента, раскатываю его скалкой до получения пласта в 2-3 мм. Раскатанное тесто сразу помещаем в морозильную камеру.

При изготовлении пирожного «Шу» с кракелюром (трещинками верхнего цветного слоя), необходимо приготовить два вида теста , и в то время как один из них уже охлаждается в холодильнике, мы сразу же переходим к созданию второго - заварного. Тут вся процедура проходит немного проще и предусматривает выполнение следующих действий:

Берем 100 г сливочного масла (в этом случае его температура не столь важна, как в предыдущем), нарезаем его большими кубиками и выкладываем в сотейник с толстым дном.
Заливаем масло водой (250 мл) и добавляем по чайной ложке сахара и соли, слегка помешивая смесь, как только масло начинает таять на плите.
Далее просеиваем 150 г муки и, дождавшись пока масло полностью растопится, высыпаем ее (всю сразу, чтобы не образовывались комочки) в сотейник. Перед смешиванием сотейник с плиты нужно снять.
Хорошо размешав масло с мукой, возвращаем посудину на огонь и снова непрерывно помешиваем лопаткой. Тесто не должно прилипать ни к стенками, ни ко дну емкости, а в какой-то момент вы заметите, что оно скаталось в шар.
Продолжаем помешивать его до тех пор, пока на дне сотейника не будет заметна легкая бархатистая корочка, свидетельствующая о готовности теста. Помешав его еще несколько минут, снимаем сотейник с плиты и перекладываем полученный шарик в другую емкость.
К готовому тесту добавляем яйца (4 шт.), вводя их в смесь по одному. Поочередное введение яиц в тесто нужно для того, чтобы точно угадать с его консистенцией (тесто может содержать чуть больше или чуть меньше влаги). Вполне вероятно, что четырех яиц будет недостаточно, и вам понадобится еще и пятое или даже шестое, ведь все зависит от их размера.

Чтобы тесто в итоге хорошо пропеклось, все яйца должны быть комнатной температуры.
Теперь нужно точно поймать момент идеальной готовности теста, то есть, когда вы перемешиваете его лопаткой и поднимаете ее вверх, тесто должно немного стекать, но не падать кусочками. Однако и перебарщивать нельзя, поэтому лучше пусть оно будет немного густым. Если же смесь получилась слишком жидкой, то добавление муки не спасет, и придется делать новое тесто, позже смешав оба.
Готовое тесто помещаем в кондитерский мешок с круглой насадкой (из собственного опыта: наиболее подходящим диаметром оказалось 12 или 14 мм). Если такой насадки в хозяйстве не нашлось, можно носик мешка аккуратно отрезать до нужного диаметра.
Берем противень, застилаем его пергаментной бумагой и отсаживаем с мешка кружочки диаметром 3 см. Много накладывать не стоит, поскольку тесто просто не успеет нормально подняться.

Между соседними шариками важно оставлять пространство в 4 см, так как в духовке они точно увеличатся и могут слипнуться.
На этом этапе самое время достать из холодильника отложенное тесто и вырезать из замерзшей плитки столько кружочков (используется специальное кондитерское кольцо), сколько заварных заготовок у вас оказалось на противне. Будьте готовы к тому, что тесто окажется очень твердым, а значит, для получения нужных кружочков придется приложить силу.
Как только все монетки займут свое место на заварных кружочках, убираем будущие пирожные в духовку, предварительно разогретую до 200 °C, на 10-12 минут. Это примерное время, поэтому лучше ориентироваться на состояние самого теста: низ (то есть заварное тесто) должен подрумяниться. Если вы достанете изделия слишком рано или откроете духовку в процессе выпечки, то они просто опадут.
Готовые «Шу» достаем из духовки, и, после того как они остынут, можно будет переходить к декорации и добавлению крема. Правильно приготовленные пирожные должны быть совершенно пустыми внутри.

Крем для пирожного «Шу»

Как красиво оформить и подать пирожное «Шу»

В принципе, цветное пирожное с кремом и крышечкой само по себе выглядит оригинально и привлекательно, но вы можете использовать и другие способы украшения. Например, добавить к каждому изделию небольшую ягоду малины, кусочки других фруктов или же просто присыпать крышечку сахарной пудрой. Главное – разобраться, как приготовить пирожное «Шу», а уж как его украсить – подскажет фантазия.

Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку «Шу» от уже привычных всем профитролей и эклеров . С виду «Шу» — обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка «шу», возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.

Булка «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.

Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.

Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт «шу» что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.

Классический рецепт «шу» с крамблом

Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления «шу». Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.

Для крамбла:

сливочное масло — 90 г
сахар коричневый — 110 г
мука пшеничная — 110 г
экстракт ванили

Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.

Для теста:

свежее коровье молоко — 225 мл
соль — 1/4 ч.л.
сливочное масло — 100 г
пшеничная мука 160 г
сахар-песок — 20 г
крупные куриные яйца — 4 шт

Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.

Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.

Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.

Для крема Патисьер:

желтки куриного яйца — 4 шт
сахар-песок — 100 г
кукурузный крахмал — 30 г
мука пшеничная — 20 г
молоко коровье — 500 мл
экстракт ванили

Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.

Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому «шапочку» булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а «шапку» снова вернуть на место.

Рецепт пирожного «шу» с малиновым конфи

Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий «классический» рецепт «шу». А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.

Для малинового конфи:

однородное малиновое пюре — 200 г
сахар-песок — 50 г
пектин NH (загуститель) — 4 г
сок половины лимона

Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.

Для крема:

сливки 35% — 500 мл
сахарная пудра — 100 г
ваниль
закрепитель для сливок

Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.

Заготовке булочки «шу» нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. «Шапочку» прикрепить на место.

Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.

Видео-рецепт приготовления пирожного «Шу»

Отсаживайте тесто в соответствии со следующими предложениями.

Для профитролей держите мешок вертикально, надавливая на верхнюю часть, будет отсаживаться тесто. Когда тесто начнет появляться, отсадите профитроли на пергамент.
Рельефной насадкой (убедитесь, что пакет сверху надежно закрыт) делайте небольшие шарики от 3 см(1,25 дюйма) до 4 см (1,6 дюйма) в диаметре. Чтобы прервать линию теста, быстро разверните мешок и оторвите тесто, острый пик легко убрать, смочив палец и разгладив поверхность. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг пирожных, во время выпекания они увеличатся вдвое.
У новичков часто получаются острые пики, но с практикой рука набивается, но так же это признак неправильной консистенции теста. Но мокрым пальцем можно сгладить все недостатки в формах пирожных.
Для эклеров делайте длинные линии по 10см. или по 4 дюйма, весь фокус в том, чтобы вы распределили тесто равномерно по всей длине эклера. Чтобы прервать отсадку, в конце быстро направьте мешок в противоположном направлении и уберите его, так что если вы отсаживали эклеры с лева на право, в конце плавно снизьте давление и поверните влево.
Чтобы сделать пирожное в форме лебедя, используйте насадку пошире, отсадите небольшой эклер 2.5 см шириной и 5см длиной, сделав тело. На другой противень тонкой насадкой сделайте эклер в виде буквы "S" шириной в 1см, сделав шею.
Сформируйте на конце клюв, резко оторвав мешок от противня. Это сложно для новичка, проще просто сформировать клюв мокрыми пальцами. Лучше выпекать основания и шеи отдельно. Затем разрезать основание и наполнить тело лебедя кремом, присоединить птице шею.
Так же вы можете придавать разные формы эклером, например кольцо, буквы или любые другие фигуры, которые вы предпочитаете. Большое кольцо похожее на пончик делается рельефной рассадкой и называется Париж-Брест, он заполнен кремом и полит шоколадным соусом с пралине.
Чтобы сделать большую базу или приготовить десерт "Сент Оноре", вырежьте бумажный шаблон и поместите под пергамент. Используйте кондитерский мешок, делайте спирали либо снаружи внутрь, либо наоборот. У десерта "Сент Оноре" обычно такая база и сверху он собирается из крема и других частей. Такой же метод вы можете использовать, чтобы приготовить квадраты, подушки и другие формы.
Чтобы приготовить "Крокембуш", вам понадобится большое количество маленьких профитролей. Наполните их взбитыми сливками или заварным кремом и соберите из них большой конус. Как правило, такие башни строят вокруг конуса-каркаса, или возводят целыми этажами, склеивая их соленой карамелью. Если вы используете каркас, он должен быть плотно уложен пирожными, чтобы сделать его невидимым.
После возведения башни полейте ее дождем из соленой карамели, лучше это делать несколькими шампурами, вытягивая карамель легкими движениями для создания тонких прядей.

Определив основные рубрики своего блога, пишу второй рецепт из серии Современные десерты. Речь пойдет о старых знакомых заварных пирожных Шу, но на новый лад. Французские кондитеры придумали новую фишку для них. При выпечки пироженки покрываются особо приготовленным песочным тестом, которое с помощью пищевых красителей окрашивается в какой угодно цвет. Заварные получаются очень яркими, с красиво потрескавшейся верхушкой. Далее процесс приготовления очень подробно и наглядно.

Заварное тесто. Название говорит само за себя. Тесто получается способом заваривания муки. Изделия из такого теста получаются пресными и с большими порами внутри. Внутри они обычно наполняются всевозможными кремами.

А теперь о Шу…, которые сверху украшены песочным тестом кракелин (craqueline). Уверен, что и вы научитесь делать эти современные красочные французские пирожные не хуже, чем знаменитые кондитеры Франции.

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

Заварное тесто, рецепт с пошаговыми фото

100 грамм сливочного масла хорошего качества
180 грамм воды
70 грамм жирного молока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
150 грамм муки
4-5 яиц (если яйца мелкие, то 5, если большие, то 4)

Песочное тесто craqueline

80 грамм сливочного масла
100 гр мелкого сахара, лучше всего коричневого
100-120 грамм муки
гелиевые красители (цвет по-желанию)

Крем:
35% сливки для взбивания 150 грамм
шоколад 100 грамм.

Пирожное шу с хрустящим тестом craquelin, рецепт приготовления

Теперь смешайте масло с мукой и сахаром, буквально втирая его в муку. Делайте это руками и как можно быстрее, чтобы масло не успело сильно растаять. При необходимости добавьте муки.
У вас должен получится комочек рассыпчатого теста. Положите его между пергаментной бумагой и раскатайте пласт около 2 миллиметров толщиной.
Положите этот пласт в морозильную камеру холодильника и на время забудьте.

Пока тесто охлаждается, приступим к самому главному,

Заварное тесто для пирожных Шу

Делается элементарно, т.ч понятно и без фоток.

Сливочное масло положите в кастрюльку с противопригарным покрытием или толстым дном, налейте воду и молоко, добавьте соль и сахар.
Как только масло растет и масса нагреется, снимите с огня и сразу засыпьте в эту жидкость всю просеянную муку.
Очень интенсивно размешайте и поставьте вновь кастрюльку на огонь, не переставая перемешивать начинайте выпаривать из него воду, растирая по дну и вновь собирая в шар.
На дне кастрюли должно образоваться тонкое мучное покрытие, своеобразная пленка, как на фото!

Лучше всего перемешивать тесто деревянной лопаткой.
Когда тесто перемешается и станет одним круглым шаром, вы все равно должны еще немного продолжить выпаривать из него влагу. Образовавшийся налет на дне кастрюли, как на фотовке выше — это сигнал, что тесто готово.
Переложите шар в другую миску и вбивайте в него яйца. Делайте это по одному и постоянно перемешивайте каждый взброс яиц. Последнее яйцо лучше всего размешать отдельно и вливать осторожно, чтобы не испортить консистенцию теста, оно не должно стать слишком жидким, иначе ничего не получится. Тесто должно стекать с вашей лопатки, а не падать.
Только единственное предупреждение, все нужно делать быстрее, пока тесто не остыло. В противном случае, никакие манипуляции его не спасут и придется делать все заново.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой примерно 10-12 мм или отрежьте носик мешка если у вас нет насадок.
Отсаживайте на лист для выпекания застеленный пергаментом или сильпаном, с последним работать гораздо удобнее, так пирожные не прилипают и низ пирожных отлично выпекается. Между отсаженными заварными комочками оставляйте расстояния 3-4 сантиметра, так они поднимутся.
Разогрейте заранее духовку до 200 градусов.
Достаньте песочное тесто из холодильника. Откройте пергамент и нарежьте формой кружочки диаметром около 3 сантиметров. Каждый кружочек положите сверху отсаженных шу. Накройте их как крышечками. Стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см.
Поставьте лист в духовку и ждите. Когда пройдет около 10-13 минут, тесто начнет подниматься и запекаться, а верхняя корочка из песочного теста — трескаться. Но не спешите открывать духовку и вытаскивать их, немного уменьшите температуру и подождите, пока они еще немного не подрумянятся и станут уверенней. Иначе они могут у вас опасть и станут блинчиками. Потом немного приоткройте духовку и пусть они в ней останутся еще на 5-6 минут.

Не открывайте духовку во время всего процесса выпекания пирожных шу!

Готовые произведения кондитерского искусства по имени шу с craqueline выньте из духовки.

Заварные пирожные должны быть пустотелые внутри. Сверху получилась хрустящая яркая корочка. Когда они полностью остынут можно начинять кремом.

Есть два способа:

срежьте верхушки шу острым хлебным ножом и в образовавшееся отверстия уложите крем с помощью кондитерского мешка.
разрежьте ножом крестик на донышке пирожного и с помощью насадки отсадите крем.

Лучше всего шу съедать сразу, так они быстро намокают от крема. Или воспользуйтесь растопленным белым шоколадом и смазывайте внутреннюю часть пирожного им. Он немного задержит процесс намокания, образовав шоколадную защитную корочку.

Удачи и вкусного чаепития!

Пирожные Шу можно приготовить в домашних условиях, используя следующие ингредиенты:

В удобной для вымешивания емкости соединяем 100 гр. муки, сахар, несколько капель пищевого красителя и 80 гр. сливочного масла. Растираем с помощью вилки все ингредиенты до получения маслянистой крошки, а потом замешиваем тесто, которое называют "Кракелин".
{banner_banner1}
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента (как на фото) в слой толщиной около 1-2 мм и отправляем в морозилку.
Готовим заварное тесто: в небольшой кастрюльке соединяем воду и 120 гр. сливочного масла, отправляем кастрюльку на газ и доводим ее содержимое до кипения.
В кипящую массу добавляем муку и растираем ее пока не исчезнут все комочки.
Яйца взбиваем на максимальной скорости миксера в течение 3-4 минут.
{banner_banner2}
В хорошо взбитые яйца по столовой ложке вводим горячую заварную часть теста.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой небольшой насадкой и отсаживаем небольшие пирожные круглой формы на противень застеленный пергаментной бумагой.
Затем достаем замороженное песочное тесто и круглой вырубкой делаем небольшие круги, как на фото.
Полученные круги перекладываем на пирожное сверху и отправляем в духовку, заранее разогретую до 180 градусов на 30 минут.
Достаем заготовки и даем им полностью остыть.
Сливки взбиваем на максимальной скорости миксера пока они не загустеют. Затем небольшими порциями вводим клубничный сироп. Готовый клубничный крем перекладываем в кондитерский мешок с удобной насадкой.
Разрезаем заготовки на две части, как на фото.
На дно заготовки красиво выкладываем наш крем.
И накрываем сверху второй частью заготовки.
Теперь можно наслаждаться великолепным вкусом пирожных Шу.