Как делают чечил. Кавказский сыр – чечил

22.10.2019

Сыр чечил: кавказский диетический продукт

Тугие волокнистые косички, сплетенные из упругой сырной массы, по праву соседствуют на полках гастрономических отделов рядом с другими сырами. Чечил - рассольный сыр, брат сулугуни, однако имеет свой собственный закаленный характер и индивидуальный нежный вкус. История этого продукта интересна: его производят на Кавказе только вручную, вытягивая нити до толщины волоса. К пиву или вину чечил подойдет гармонично, украсит салат или бутерброд, придаст пикантность своим внешним видом богатой сырной тарелке.

Что такое чечил

Армянский национальный сыр, представляющий собой волокнистые клубки, либо заплетенные косички, и есть чечил. Из-за того, что сыр просто перевязан в пучок, в продукте сохраняются все питательные соки и естественные свойства молочного сырья. Чечил относится к рассольным сырам, тем, которые созревают в соленом растворе, потому имеет водянистую структуру и большое содержание соли. Название сыра произошло от кавказского слова, звучащего также - «чечил», что означает «запутанный».

От сулугуни, близкого родственника, чечил отличается увеличенной слоистостью и более выраженным кисломолочным вкусом. Разновидностей чечила множество: кроме традиционной косички, его выпускают в виде спагетти, веревочек, соломки, лапши, клубков. Довольно часто этот вид рассольного сыра коптят, что добавляет пикантность готовому продукту. Такое современное преображение волокнистого сыра пришлось по вкусу любителям пива: продукт сухой и соленый, незаменим как дополнение к пенному напитку.

Как его производят

Производят чечил из свежего коровьего пастеризованного молока с пониженной жирностью, которое сквашивают с помощью сычужного фермента животного происхождения. Сначала молоко нагревают до 32 градусов, затем вносят пепсин. После того, как образуется сгусток, кисломолочную смесь перемешивают и нагревают до 60 градусов. Получившиеся хлопья собирают, отделяя от сыворотки, крепко солят и выкладывают на солнце. Затем растягивают вручную на столе в виде нитей, сматывают их в клубки по пять килограммов, либо сразу заплетают в косы. Хранят сыр в соленом растворе до полного вызревания почти месяц. Максимальный срок хранения сыра в продаже - не более семидесяти пяти суток. Это живой продукт, без консервантов, потому подвержен окислению и быстрой порче.

Авторское право на производство косичек из чечила имеет Каран Абрамян, заведующий сыроварного цеха в учебно-исследовательском центре Киевского аграрного университета Фастовского района (с. Великая Скитынка). У автора имеется патент на изобретение и промышленный образец, свидетельство на знак для товаров и услуг. Первоначально косичку плели из итальянского сыра Моцарелла, гораздо позже косу стали производить из сулугуни, и лишь затем - из чечила.

Польза сыра чечил

Эластичная плотная консистенция сыра имеет малое содержание жира - до 10%, потому чечил относят к диетическим продуктам. Благодаря низкой жирности этот вид рассольного сыра используют в диетах. Например, диета Протасова основана на употреблении сырых овощей и молочных продуктов пониженной жирности. При этом в чечиле довольно большое содержание влаги - до 60% и соли - 4-8%. Богатый кальцием и витаминами, чечил по-настоящему полезный продукт. Энергетическая ценность ста граммов сыра составляет от 280 до 350 ккал.

Это интересно

Если чечил приготовлен верно, с соблюдением всех секретов технологии, его волокна можно протянуть сквозь игольное ушко. Так проверяют сыр на качество. Капризный характер продукта обусловлен особой технологией: если сырье будет ненадлежащего качества, либо к производству сыра прикоснется рука непрофессионала, чечил попросту не получится.

Из сыра готовят разнообразные закуски, добавляют в супы, салаты. На Кавказе чечил едят свежим и белым, запивая домашним вином. Самый распространенный рецепт - жареный чечил. Для этого копченые волокна нарезают по горизонтали и вкладывают на разогретую сковороду. Как только появится аппетитная золотистая корочка, сыр переворачивают и жарят с другой стороны. Эта пикантная закуска придает чечилу особую нежность и аромат.

Жанна Пятирикова

Описание

По внешнему виду сыр Чечил не имеет ничего общего с любым другим сыром. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает Чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Изготавливается Чечил в Армении.

Чечил - это рассольный сыр, самый близкий брат сулугуни, но он имеет свой собственный неповторимый закаленный характер и достаточно индивидуальный нежный вкус.

История производства этого продукта очень интересна. Производится он на Кавказе и только ручным способом, с помощью вытягивания нитей до толщины волоса. Очень гармонично сочетается чечил с пивом или вином, а также им можно украсить изысканно любой салат или бутерброд или же его просто можно подать в большой и красивой сырной тарелке. Поэтому, когда смотришь на эту тарелку не всегда думаешь о калорийности сыра чечил.

Сыр Чечил: Полезные свойства.

Чечил полезен людям, испытывающим недостаток в таком элементе как кальций, а также тем, кто сидит на диете, ведь он содержит всего 10% жира, а посему никак не грозит вашей талии. В 100 г продукта вы найдете примерно 21,6г белков, 19,5г жиров, 1,6г углеводов и всего 282 ккал. Правда, все хорошо в меру, вот и с чечилом так: соли в нем хоть отбавляй, а как вы знаете, соль препятствует выведению жидкости из организма, поэтому здесь главное не переусердствовать.

Сыр косичка чаще всего изготовляется «порциями», или лучше сказать пучками, по 5 кг, от которых просто отрезается нужное количество при продаже. Технология его приготовления очень сложна, ведь не зря он проходит очень «специфическую» проверку на качество: если сыр приготовлен без нарушений и отступлений от рецептуры его волокна (самые тонкие нити) можно будет протянуть сквозь ушко иголки, если же этого не случится, то сыром такой продукт назвать будет невозможно.

Польза копченого сыра косичка особенно актуальна для людей, которые испытывают недостаток в кальции и фосфоре. Эти элементы, как известно, отвечают за здоровое состояние волос, ногтей и, несомненно, костной ткани. Кроме того, повышенная питательная ценность этого продукта необходима для людей с пониженным индексом массы тела, ведь калорийность копченого сыра косичка составляет около 320 ккал на сто граммов.

Сыр Чечил: Вредные свойства.

При аллергии и отсутствии ферментов переваривать молочный белок к употреблению противопоказан.

Армянский рассольный сыр из коровьего молока в виде тонких нитей, заплетенных в косичку. Считается национальным продуктом Армении. По текстуре и вкусу он напоминает сулугуни, однако отличается от него большей слоистостью и нежным вкусом. Может продаваться в классическом или копченом виде. Вкус Чечила – нежный, сливочный, соленый, с пикантными нотками. Мякоть – сочная, сохранившая много жидкости из-за тугого сплетения в косичку.

Слово «чечил» переводится как «запутанный». Может выпускаться в виде косичек, тонких веревочек, лапши, соломки, клубков.

Первыми Чечил начали изготавливать армянские пастухи, которые таким образом запасали молоко на зиму.

Изготовление

Чечил производится вручную из пастеризованного коровьего молока пониженной жирности. Его нагревают до температуры 32 градуса и вносят сычужный фермент или пепсин. Когда молоко коагулирует, сырный сгусток размешивают и нагревают до температуры в 60 градусов. На поверхности начинают собираться пластичные сырные хлопья, которые отделяют от сыворотки, хорошо солят и раскладывают на солнце.

Через некоторое время сыр вытягивают в тонкие нити и сматывают в плотные клубки или сразу заплетают в косички. Сплетенные нити помещают в солевой раствор, где он находится около месяца. Максимальный срок хранения составляет 2,5 месяцев.

Жирность

С чем сочетается

Сыр подают в самостоятельном виде, как закуску к пиву или белому вину. Чтобы уменьшить количество соли в нем, Чечил можно замочить в воде или молоке. Его добавляют при приготовлении салатов, супов, бутербродов, мясных блюд, морепродуктов, соусов, макарон, лепешек, запеканок. Чечил гармонирует с грибами, овощами, зеленью, кофе, острыми специями.

В Армении Чечил подают в жареном виде. Для его приготовления сыр обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде.

Чечил – довольно капризный сыр, который для правильного приготовления требует руки опытного сыровара. Его качество издавна проверяли, продевая нити через игольное ушко.

Чтобы отведать замечательной соленой закуски, вовсе не обязательно бежать в супермаркет и покупать невероятные деликатесы. Сегодня мы расскажем о том, как сделать сыр чечил в домашних условиях, рецепт которого вы найдете в нашей статье вместе с подробными инструкциями. Он получается необыкновенно вкусным, сочным и, самое главное, без малейшего подозрения на наличие ГМО в составе или других неполезных компонентов.

Сыр чечил известен нам под другим названием — сыр «Косичка». Его мы можем встретить на прилавке любого магазина. Он считается самым близким «родственником» сулугуни, похож на него по вкусу и консистенции, но привкус и плотность у него все же другие.

Выдерживать сыр чечил неделями не надо, он готовится быстро и в промышленных условиях, и в домашних.

Ну что же, попробуем его сделать?

Ингредиенты

— 3 л + -
Пепсин — 10 г + -

Для рассола

— по вкусу + -
— по вкусу + -

Приготовление в домашних условиях

Рецепт предполагает использование сычужного фермента или пепсина. Приобрести такую «экзотику» можно практически в любой аптеке.

Добавляем пепсин из расчета 1 г на 300 мл жидкости.

Если перед нами деревенское молоко, его необходимо «снять» или обезжирить, так как в оригинальной технологии сыр чечил готовят из молока с низким процентом жира.

Для этого ставим сырое молоко в кастрюле или банке в холодильник на ночь, а утром снимаем половником верхний слой, то есть сливки. Помним, что это снизит объем молока, поэтому заранее наливаем его в кастрюлю больше, чем 3 л примерно на 20-25%.

Затем молоко оставляем на открытом воздухе и даем ему скиснуть в течении суток естественным путем — так сыр получится более вкусным и будет лучше тянуться.
Именно от кислотности молока в этом рецепте зависит то, как хорошо удастся превратить сырные кусочки в нити. Оптимальным считается момент, когда оно начнет сворачиваться.

Устанавливаем на газовую плиту рассекатель, чтобы молоко в кастрюле нагревалось постепенно и равномерно, и греем его до 32 — 35°С, снимаем с огня.
Вливаем пепсин по пропорции и оставляем на полчаса. Ничего трогать или мешать не нужно — просто даем постоять.
По прошествии времени в кастрюле образуется плотная масса, снова ставим ее на плиту и греем до 50°С, осторожно мешая. Это поможет полностью отделиться сыворотке.
Затем процеживаем получившиеся хлопья через марлю и выкладываем их на стол. Надеваем перчатки и вытягиваем хлопья в нити. Их можно скрутить в клубки или заплести в косичку, как мы и привыкли видеть.
Делаем соляной раствор и закладываем получившийся сыр чечил в него на ночь. Утром продукт уже готов к употреблению. Его уже можно есть прямо так или отправить в коптилку для приобретения яркого цвета и пряного аромата.

Но есть и более быстрый способ приготовления аппетитной закуски в домашних условиях.

Как сделать чечил из свежего молока

Для этого рецепта нам понадобится 4 л свежего маложирного молока.

Как сделать сыр чечил

Прогреваем молокоо до температуры не выше 38°С и добавляем 1 г сычужного фермента. Как следует все перемешиваем и тут же снимаем с огня.
Оставляем свернуться и загустеть на 35-40 минут, а затем режем получившуюся массу прямо в кастрюле на квадраты — это обеспечит лучшее отделение сыворотки. Снова оставляем на полчаса.
Тем временем готовим дуршлаг, большое сито или решето — застилаем несколькими слоями марли. Получившийся сыр откидываем и в течении часа даем стечь.
Нагреваем на огне воду так, чтобы терпела рука, выкладываем в нее куски сыра и вытягиваем их в нити. Благодаря температуре они станут более пластичными, и не будут рваться.
Готовый чечил скручиваем любым удобным способом и помещаем в заранее приготовленный солевой раствор.

Теперь вы знаете, как сделать сыр чечил в домашних условиях. Рецепты приготовления варьируются, поэтому пробуем разные, чтобы выбрать подходящий, ведь изготовление сыров не просто трудоемкий, но и очень тонкий процесс. Кто знает, какой именно способ сработает именно в ваших руках и на вашей кухне?

Делитесь в комментариях подробностями приготовления сыра чечил и выкладывайте фотографии готового продукта, друзья!

Чечил — это кавказский рассольный сыр с интересной историей и массой полезных свойств.

Тугие волокнистые косички, сплетенные из упругой сырной массы, по праву соседствуют на полках гастрономических отделов рядом с другими сырами. Чечил – рассольный сыр, брат сулугуни, однако имеет свой собственный закаленный характер и индивидуальный нежный вкус. История этого продукта интересна: его производят на Кавказе только вручную, вытягивая нити до толщины волоса. К пиву или вину чечил подойдет гармонично, украсит салат или бутерброд, придаст пикантность своим внешним видом богатой сырной тарелке.

Что такое чечил

Армянский национальный сыр, представляющий собой волокнистые клубки, либо заплетенные косички, и есть чечил. Из-за того, что сыр просто перевязан в пучок, в продукте сохраняются все питательные соки и естественные свойства молочного сырья. Чечил относится к рассольным сырам, тем, которые созревают в соленом растворе, потому имеет водянистую структуру и большое содержание соли. Название сыра произошло от кавказского слова, звучащего также – чечил, что означает запутанный.

Как его производят

Производят чечил из свежего коровьего пастеризованного молока с пониженной жирностью, которое сквашивают с помощью сычужного фермента животного происхождения. Сначала молоко нагревают до 32 градусов, затем вносят пепсин. После того, как образуется сгусток, кисломолочную смесь перемешивают и нагревают до 60 градусов. Получившиеся хлопья собирают, отделяя от сыворотки, крепко солят и выкладывают на солнце. Затем растягивают вручную на столе в виде нитей, сматывают их в клубки по пять килограммов, либо сразу заплетают в косы. Хранят сыр в соленом растворе до полного вызревания почти месяц. Максимальный срок хранения сыра в продаже – не более семидесяти пяти суток. Это живой продукт, без консервантов, потому подвержен окислению и быстрой порче.

Польза сыра чечил

Эластичная плотная консистенция сыра имеет малое содержание жира – до 10%, потому чечил относят к диетическим продуктам. Благодаря низкой жирности этот вид рассольного сыра используют в диетах. Например, диета Протасова основана на употреблении сырых овощей и молочных продуктов пониженной жирности. При этом в чечиле довольно большое содержание влаги – до 60% и соли – 4-8%. Богатый кальцием и витаминами, чечил по-настоящему полезный продукт. Энергетическая ценность ста граммов сыра составляет от 280 до 350 ккал.

Если чечил приготовлен правильно, с соблюдением всех секретов технологии, его волокна можно протянуть сквозь игольное ушко. Так проверяют сыр на качество. Капризный характер продукта обусловлен особой технологией: если сырье будет ненадлежащего качества, либо к производству сыра прикоснется рука непрофессионала, чечил попросту не получится.

Из сыра готовят разнообразные закуски, добавляют в супы, салаты. На Кавказе чечил едят свежим и белым, запивая домашним вином. Самый распространенный рецепт – жареный чечил. Для этого копченые волокна нарезают по горизонтали и вкладывают на разогретую сковороду. Как только появится аппетитная золотистая корочка, сыр переворачивают и жарят с другой стороны. Эта пикантная закуска придает чечилу особую нежность и аромат.