Холод.обработка, т.е. охлаждение или замораживание мяса убойного скота,птицы,субпрод-в, и их далнейшее хран-е явл-ся наилучшим способом консервир-я,т.к. обеспечивают наиболее полное сохр-е натур-х св-в прод-в.

Консервир-е мяса и супрод-в спом-ю низких темп-р основано на подавлении или прекращении развития м/о-в, замедления биохим-х проц-в, обусловл-х действием ферм-в самого прод-та и выделенных микробами, а т-же на снижени корости физ и хим изменений, протек-щих под влиянием внешней среды.

В зав-ти от намечаемых сроков хран-я мясо часто подверг.1из 2ух спос-в холод.обработки – охлажд-ю или замораж-ю.

ОХЛАЖДЕНИЕ – понижение темп-ры в толще продукта от 0 до 4С, т.е. до темп.близкой к криоскопической (-0,6 -1,2), и хран-е его в охлажд.состоянии явл-ся наилучшим способом холод-го хран-я.

Мясо на охлажд-е отправляют в парном (35С),остывшем (12С) состоянии.Холод-ю обработку этих прод-в проводят в спец.камерах и туннелях. Различают одностадийное ускоренное и быстрое охлаждение и 2ухстадийное сверхбыстрое охлаждение. При одностдийном ускоренноми быстром охлажд.парное мясо охлождают при постоянном режиме до конечной темп. в мясе 0-4С. При 2ухстадийном сверхбыстром охлаждении на первой стадии охлажд-е осущ. при отриц.темп-рах с целью отвода тепла от продукта и довед-я темп.его поверх-го слоя до криоскпич-й, а на второй стадии – доохлажд-ют мясо до среднеобъемной темп-ры 0-4С. Ускор-е олажд-е всех видов произв-т при темп-ре 0С и скорости движ-я воздуха 0,5 м/с втеч 24ч. Быстрое охлаждение достиг-ся при темп.-3С и скорости движ-я воздуха 0,8 м/с в теч-е 16ч для говядины, 13ч – для свинины и 7ч – для баранины.

Для увелич-я сроков хр-я мяса в охлажд-м состоянии м.б.использованы в сочетании с холодом углек.газ, у/ф лучи,озон, азот и др.

Мясо охлажд-е по сравн-ю с охлажд.имеет ряд преимуществ: в нем не происходят необратимые измен-я, полнее или быстрее протекает процесс созрев-я,меньше потери сока при произ-ве п/ф,более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлажд-е и хран-е.

Срок сохраняемости в охлажденном состоянии коротки обычно не выше10-15 суток. Мясо, предназнач-е для длит-го хр-я подвергают замораживанию, к-е в 2-3 раза дешевле консервиров-я тепловой обработкой.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ-процесс пониж-я темп.мяса и субпрод.(в толще) до -8С и ниже – обусловливает превращение знач-го кол-ва содержащейся в тканях влаги в твердое состояние, в связи с чем прекращ-ся жизнед-ть м/о-в, замедляются ферментативные, хим-е и физ-е процессы. Замороженные прод-ты могут сохр-сяв течение неск-х месяцев и даже более года.

При заморажив.благодаря переходу сод-ся в мясе воды в лед и низкой темп-ре созд-ся неблагопр-е усл-я для разв-я м/о-в и резко сокращ-ся скорость биохим-х проц-в, протекающих под влиянием ферментов. В прод-х после хран-я и размораж-я наблюд-ся некот-е измен-я кач-ва, кот-е зависят гл-м образом от скорости заморажив-я, усл-й и длит-ти хран-я продукта в мороженом виде, глубины биохим-х изменеий в мясе до начала заморажив-я.

Осн-е кол-во влаги вымораж-ся при темпна 2-3С ниже криоскопической.

Мясо замораж-ют в парном виде (однофазная заморозка) или после предварит-го охлажд-я до темп-ры в толще бедра не выше 4С (двухфазная заморозка).Мясо однофазной заморозки по орган и ф/х показ-м превосходит мясо, заморож-е после предварит-го охлажд-я.

Замораж прод-ты в основнм в камерных и туннельных морозилках. На 1фазное замор-е направляют парное мясо с темп.в толще мышц бедра не ниже 35С. Прод-ть говяжих полутуш до 110кг при темп -23С сост-ет 35ч, при -30С – 27ч, при -35С – 23ч.

На 2ухфазное замор-е направл.предвар-но охлажд-е мясо (0-4С). Прод-ть замор-я до 110кг при -23С сост. 35ч,при -30С - 26 и 22ч, при -35С – 18ч.

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витами­ны А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витами­ны А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи/h1>

При приемке мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса.

В организациях общественного питания запрещается изготавливать и хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулеты из мякоти голов.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса к первым блюдам порцинированное или измельченное мясо должно подвергаться повторному кипячению 5-7 минут или жаренью. Порцинированное для первых блюд мясо может храниться в бульоне во время раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже +75 С.

На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение органов и учреждений Госсанэпидслужбы.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном о полутуши или четвертины навешивают на крючья, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от О до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 С.

При быстром способе дефростации мясо помещают в ванны или раскладываю на столы в мясном цехе, и оттаивают их при температуре 20-25С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает --1,5-0,5 С

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают, т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

Разделка говяжьих полутуши четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб -- мясо костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких порезов крупных мышц.

Жиловка и зачистка -- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, а также тазобедренная и поясничная части.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным 1-м спинным позвонками.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.

Тазобедренная часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

Поясничная часть -- часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.

Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.

Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Выпотрошенные тушки хорошо промывают.

5. Задание 5. Приготовление супов

1. Все приготовления супов производятся в горячем цехе. В нем имеются электрические плиты, обязательно над каждой плиткой вытяжка, жарочный шкаф, в котором доводят продукцию до готовности, раковины для мойки рук, электросковорода для жарки продуктов, варочный котел, весы для контрольного веса продукции, производственные столы, маркировочный инвентарь, посуда.

2. Костный бульон -- прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленных кореньев.

Борщи -- во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Овощи должны быть мягкими, но не проваренными. Цвет -- малиново-красный, вкус -- кисло -- сладкий. При подаче кладут в сметану.

Рассольник -- всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не разварены. Огурцы -- оливкового или темно -- зеленого цвета, без кожицы. Вкус и запах острые.

Щи. Во всех видах щей капуста должны быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей -- соответственно нарезки капусты. Квашеная капуста - нашинкованная или рубленая. Вкус щей из квашеной капусты -- без острой кислотности.

Мясная сборная солянка -- продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы -- ромбиками. Бульон мутноватый о сметаны и томатного пюре. Кружочек лимона -- без кожицы и семян.

Супы с макаронными изделиями -- в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья.

Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены.

Молочные супы -- цвет белый, вкус -- сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы -- супы -- пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженным вкусом и запахом.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено.

Ботвинья должна иметь ярко -- зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию нельзя смешивать с остатком прежней.

Заправочные СУПЫ

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель, И только через некоторое время -- продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед - ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10--15% массы Овощей. Температура его не должна превышать 11О°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды вещества, Обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании Овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-- 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15--20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20--25 мин до Окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко. Шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не большим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5--1О мин до Окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перед) и соль кладут в суп за 5--7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3--5 г, перца горошком -- 0,05, лаврового листа -- 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10--15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплывает на поверхность и стал болёе прозрачным, а суп -- ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2--3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят из свежей капусты и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда -- репа. Капусту нарезают соломкой или шашками в 2--3 см, раннюю капусту -- дольками вместе с кочерыгой (5--6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и варят 15--20 мин. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, Пассерованную муку, Разведенную бульоном или Водой, специи, соль. Раннюю капусту. Вводят вместе со специя щи можно заправить чесноком

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно- подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из Свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с большей кислотностью, так как. Приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Витамина С). Молочная Кислота не только биологически активна, Но и способствует Нормализации кишечной микфлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг витамина С. При варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в течение З ч до З0--35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина снижается на 20--4О%.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные Куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, Наливают бульон (20--ЗО% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5--2 ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10--15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут Тушеную капусту с овоща ми, варят 25-30 мин, добавляя Разведенную Водой или бульоном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5--10 мин.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-- 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной к без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от дельно. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут З л воды), добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закладывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно использовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15--20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие -- и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них -- бетанин -- неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около ЗО мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15--20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20--ЗО мин (молодая свекла) до 1--1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10--15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5--10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10--15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5--10 мин до готовности -- нашинкованную вареную свеклу

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно временно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10--15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по 1--2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком -- булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив -- при отпуске.

Супы молочные

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко, сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.

Сладкие супы.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фрукты, соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковьгх (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают 4-5 кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четьтрехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразньте супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги -- рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10--15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожи нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3--4 мин, заваривают) крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, являют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

Министерство сельского хозяйства Р. Ф.

ФГОУ ВПО Уральская Государственная сельскохозяйственная академия.

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

Курсовая работа

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Исполнитель: студент 5курса

заочного Ф. Т. Ж. шифр 03-24з

Руководитель: Лунева Р.А.

Екатеринбург 2008г

Введение

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Подмораживание мяса

Замораживание мяса

Список использованной литературы

Введение

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ­ких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении темпера­туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими­ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет­ках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо­дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да­же при многократном замораживании и размораживании мяса. Бо­лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промыш­ленности применяют абсорбционные и компрессорные холодиль­ные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже - в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла­ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро­ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы­хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем­пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде­ния до 20-24 ч, при быстром - до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре­зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра­ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз­духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани­ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты - не более 3 суток.

Подмораживание мяса

Увеличение сроков хранения мяса мо­жет быть достигнуто понижением температуры. Под подморажива­нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера­туре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину - 4-8ч, баранину -2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продол­жительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше ох­лажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину - до 20-30 суток, тушки птицы - до 40 суток. Для уве­личения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают уг­лекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1).

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный - предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч­тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, про­цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме­тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме­нее 6 мес.

Таблица 1.

Способы замораживания мясных туш убойных животных

Способ замораживания	Температура воздуха, хладагента,ºС	Продолжительность замораживания мяса, ч
		говядины в полутушках при циркуляции воздуха		жилованного
		естественной	принудительной со скоростью не менее 0,8м/с
Однофазный (парное мясо)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Двухфазноый (охлажденное мясо)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах
туннелях	-30	-	-	8-10
камерах	-23…-30	-	-	21-36

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи­тельной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави­сит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при темпе­ратуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжитель­ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофаз­ном замораживании составляют 1,48-2,48%.

Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранения мяса представлены в табл. 2.

Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключа­ется развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Таблица 2.

Сроки хранения продуктов

Вид и категория продукта	Срок хранения (мес.) при температуре, ºС
	-12	-15	-18	-21	-25 и ниже
Говядина и баранина I категории
Говядина и баранина II категории
Свинина в шкуре	5	7	10	15	-
Свинина без шкуры	4	6	8	12	-
Куры, индейки	5	7	10	-	12
Цыплята (бройлеры)	4	6	8	-	11
Гуси, утки	4	5	7	-	11
Гусята, утята	3	4	6	-	10
Субпродукты	не более 4-6 месяцев

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных каме­рах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повы­сить эффективность холодильников и сократить усушку мяса.

К ним относятся:

1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса;

2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: «КолосС», 2003.

2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. - М.: ООО «Франтера», 2002.

3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. - М.: Издательство МСХА, 2002.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Из­дательство Новосибирского университета, 2001.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро­дуктов. - М.: «Колос», 2000.